La cuisson et la mise en sachet sous vide

Dans le Loiret, nous avons l’esprit « filière ». Des liens très étroits unissent producteurs et cuiseurs de betteraves rouges, afin de garantir au consommateur un légume de grande qualité, une traçabilité totale et une sécurité alimentaire irréprochable. Du champ à l’assiette, une filière totalement engagée pour vous apporter le meilleur de la betterave rouge.

Voici les principales étapes de la cuisson et la mise en sachet sous vide :

• Le producteur apporte ses betteraves directement chez le cuiseur par bennes agricoles.
• A l’entrée de l’usine, les betteraves circulent sur un tapis roulant puis dans l’eau, afin d’éliminer la terre, les pierres et les éventuels résidus végétaux.
• Les betteraves sont ensuite calibrées (triées selon leur taille). Les betteraves trop petites ou trop grosses sont retirées.
• Elles sont ébouillantées quelques minutes à la vapeur, puis sont épluchées à l’aide de brosses.
• Les betteraves sont ensuite cuites à la vapeur pendant 35 à 40 min à 115°C ou bien directement dans l’eau pendant 45 à 60 min à 95°C.
• Selon les usines, elles peuvent éventuellement passer dans un bain de vinaigre, éventuellement aromatisé (vinaigre de framboise, de noix) pendant une quinzaine de minutes.
• Les betteraves sont alors prêtes à être emballées : elles passent dans une peseuse associative, qui les regroupe en sachet de 500 g (4 à 6 betteraves par sachet) ou en sachet de 250 g (1 betterave unique). Au lieu d’être conditionnées entières, elles peuvent aussi être découpées en cube.
• Les betteraves sont mises en sachet sous vide.
• Les sachets sont stérilisés dans des autoclaves à 115°C pendant 40 à 60 min. La stérilisation permet une DLC (date limite de consommation) d’environ 6 mois à température ambiante.
• Les sachets sont prêts à être expédié dans les différents points de vente.
• Des contrôles qualités sont effectués à toutes les étapes de la production.