Betterave rouge : une tradition enracinée dans le Loiret
Un légume racine
La betterave rouge est une plante originaire des bords de la méditerranée. Son origine étymologique provient de « bette », dont elle est cousine même si elles ne se ressemblent guère, et de « rave » : plante cultivée pour sa racine comestible.
Tout est comestible dans la betterave, y compris les feuilles, mais on la cultive en effet essentiellement pour sa racine. Si la betterave rouge a un goût légèrement sucré, il ne faut pas la confondre avec la betterave sucrière, blanche, cultivée exclusivement pour la production de sucre.
Il existe principalement deux types de betteraves rouges : la longue et la ronde, cette dernière étant de loin la plus consommée.
Betterave rouge et Loiret : une tradition de 50 ans !
La betterave rouge est consommée depuis l’Antiquité, mais c’est à la Renaissance que se développe une réelle tradition culinaire. Le célèbre agronome français, Olivier de Serre, la décrit ainsi en 1600 : « c’est une racine fort rouge, assez grosse, dont les feuilles sont des bettes, et tout cela bon à manger, appareillé en cuisine : voire la racine est rangée entre les viandes délicates dont le jus qu’elle rend en cuisant, semblable à sirop de sucre, est très beau à voir pour sa vermeille couleur ».
Dans le Loiret, la betterave rouge se développe à l’après-guerre dans les terres sableuses du Val de Loire qu’elle apprécie particulièrement. Si la betterave
avait une capitale, ce serait incontestablement Saint Benoît sur Loire, petit bourg des bords de Loire à une trentaine de kilomètre à l’Est d’Orléans.
A l’origine, des agriculteurs investissent dans un four spécifique pour cuire les betteraves rouges et les vendre ensuite sur les marchés.
Au fil des années, ces ateliers de cuisson sont devenus de véritables PME, sans pour autant couper les liens très forts qui les lient au terroir et au tissu agricole local.
Ces unités industrielles sont appelées « cuiseurs », en lien avec la transformation de la betterave rouge crue qui se résume par la cuisson de la betterave à la vapeur. On ajoute ensuite éventuellement du vinaigre, Et c’est tout ! Ni aditif, ni conservateur !
Une filière leader national
Depuis 50 ans, les agriculteurs et les cuiseurs du Loiret ont développé un savoir-faire et une qualité reconnus et ont hissé la filière au premier rang national : la quarantaine de producteurs cultive près de 50 % de la production française de betteraves rouges et les cinq cuiseurs représentent près des deux tiers de la transformation.
Un produit de qualité disponible toute l’année
La betterave rouge est consommée crue ou cuite. Elle est ainsi commercialisée :
- crue
- cuite et présentée généralement dans un bac en polystyrène (sous atmosphère contrôlée pour le transport jusqu’au point de vente)
- cuite et emballée sous vide.
L’emballage sous vide représente près de 80 % de la consommation.
La pleine période de production s’étale d’août à octobre. Vous trouverez durant cette période de l’année dans le magasin près de chez vous des betteraves « nouvelle récolte », de la même façon que vous pouvez acheter des pommes de terre nouvelles.
Le savoir-faire des producteurs du Loiret permet aussi de stocker la betterave durant l’hiver jusqu’au printemps prochain, tout en conservant ses qualités gustatives et nutritionnelles. Les cuiseurs sont ainsi approvisionnés toute l’année, afin de vous permettre de l’apprécier quelque soit la saison !